Wijn en spijs

Wat drink ik bij het eten?

"Zonder wijn eten we, met wijn dineren we."
Scott Montgomery

Wij drinken tegenwoordig meer wijn bij het eten, heel veel wijnen komen dan het best tot hun recht. Je kunt echter ook behoorlijk de mist in gaan als je een zoete wijn bij gekookte vis, een rode wijn bij een heel licht gepocheerd stukje vlees of een witte wijn bij biefstuk eet. Dat heeft niets te maken met smaak, maar met de chemie in je mond als je een hapje en een slokje neemt. Er zijn regels vast te leggen voor bepaalde ideale combinaties of rampzalige scenario’s, los van persoonlijke smaak. Immers, bepaalde smaken in eten en wijn botsen.

Theorie en praktijk

Als het om keuzes gaat, scheidt Nederland zich graag in tenminste twee groepen. De ene groep probeert lijn te brengen in het uiterst complexe gebeuren van wijn-spijs combinaties door uiterst nauwkeurig te werk gaan op zoek naar de ideale combinatie. De andere groep werkt zich al proevend, maar met minder theoretische bagage, door de materie heen.

De theoretici stellen hoge eisen aan de combinatie tussen een gerecht en de wijn. Door veel proeven, door het scheikundig analyseren van de structuur van gerechten en wijn, komen zij tot vaak heel bijzondere combinaties die inderdaad erg spannend en vernieuwend zijn. Maar voor het eten van alledag is dat hoog gegrepen. Laat je in een restaurant eens door zo’n uitgekiende combinatie verrassen, maar houd het thuis wat eenvoudiger.

De praktijk van het dagelijks leven vraagt om snellere beslissingen en staat op de keper beschouwd ver af van de sublieme combinaties. Toch is het heel bevredigend om thuis ook eens te leren het effect van verschillende wijnen op een bepaald gerecht uit te proberen. Maak je eigen wijnproeverij door eens drie wijnen te kopen en die bij verschillende gerechten te proeven. Vooral als je gasten hebt, zul je merken dat al pratend, etend en drinkend een aantal meningen naar voren komen. Meestal komt daar dan een consensus uit te voorschijn, waarbij elke wijn op zijn plaats valt bij het voor hem meest geschikte gerecht. Maak eventueel wat aantekeningen in een proefboekje en creëer je eigen smaakvoorkeuren en favoriete wijn-spijs combinaties.

Tips

Ja, rode wijn bij vlees een witte bij vis is nog steeds de hoofdregel. Afhankelijk van de bereiding van je vlees of vis kun je eens spelen met fruitig rood bij vis en stevig wit bij (licht) vlees. Al doende leer je. Wees niet bang om er eens naast te zitten, er volgen nog duizenden dagen waarop je je kunt revancheren. Houd desnoods een notitieboekje bij waarin je de ups en downs opschrijft. 
Combineer eenvoudige gerechten met een eenvoudige wijn en koop voor complexe gerechten een complexe wijn. Sappige, soepele rode wijnen passen bij meer gerechten dan tanninerijke. Soepele rode wijnen zijn bijvoorbeeld jonge rode wijnen van de merlotdruif uit warmere landen dan Frankrijk, de gamaydruif (Beaujolais, Touraine), of de pinot noirdruif uit de Elzas of Duitsland –waar hij Spätburgunder heet. 
Koop een smaakrijke wijn als je pittig eet. Toevoegingen als spekjes, kruiden (rozemarijn, oregano, knoflook en dergelijke) en bakken in boter of olijfolie maken het vlees of de vis krachtiger van smaak. Een lichte wijn proef je dan niet meer en dat is zonde. Stevig gekruid en gebakken vlees of een pittige vegetarische maaltijd vragen dus om een wijn die tenminste evenveel smaak heeft als het gerecht. Hetzelfde vlees, dezelfde vis in een lichte gekruide, gepocheerde of roergebakken versie houdt meer van een licht rode of witte wijn. 
Lees het rugetiket op de fles voor je hem koopt – het zit tegenwoordig op bijna iedere fles en geeft vaak nuttige informatie. 
Drink eenvoudige witte en rode wijnen altijd jong, maar niet ijskoud of te warm. Eenvoudige rode wijnen smaken het best op zo´n veertien tot zestien graden, niet te warm dus, witte wijnen op een graad of acht. 
Wees voorzichtig met specerijen als kerrie en cayenne, sambal en paprika. Zij kunnen de smaak van wijn ´van tafel vegen´ door hun overheersende smaak. Werk je daar graag mee, houd het dan bij heel fruitige rode wijnen of lichtzoete, smaakrijke/aromatische witte wijnen zoals een Gewürztraminer of Pinot Gris uit de Elzas of een lichtzoete Riesling van de Moezel. Een lekker glas bier is wellicht een groter succes. 
Wees voorzichtig met het populaire verse kruid koriander: het overheerst al gauw het gerecht. Eet een vet en/of koolhydratenrijk gerecht bij tanninerijke wijnen, zoals bijvoorbeeld die uit vele delen van Italië, gemaakt van de wat stroeve sangiovese druif, of een wijn met veel stevige cabernet sauvignon. 
Vet en meelspijs (of bonen) doen wonderen met tannine – ze maken hem soepel en smaakrijker. Pasta´s met lekkere sauzen, stoofpotten, rijke maaltijdsoepen of hartige taarten zijn prima ´vangnetten´ voor dit type wijnen, die door het eten veel lekkerder en opener van smaak worden. Drink bij wit- en roodbacteriekazen eens witte wijn in plaats van rode. Tannines in rode wijnen botsen enorm met de vetten van deze kazen en maken de smaak daardoor gauw bitter. Zout is de katalysator tussen vet en tannine, dus drink die mooie Bordeaux liever bij een rijpe, harde kaas uit Nederland, Spanje, Frankrijk of Italië. Klassieke combinaties zijn Sancerre met (jonge) geitenkaasjes en blauwe kaas met liquoreuze wijnen zoals Sauternes, Monbazillac of Auslese. Ook vintage port met blauwe kaas, vooral Stilton, is een mooie combinatie. Jonge rode wijnen van saprijke druivenrassen kunnen wel bij een aantal roodbacteriekazen (bijvoorbeeld wijnen van de pinot noir/spätburgunder en de gamaydruif), maar worden door belegen, harde kazen overvleugeld.

Productschap wijn.