Wijn en hout: het perfecte huwelijk
De invloed van eikenhout op wijn kwam al vroeg aan het licht toen bleek dat de wijnen die door onze verre voorouders naar afgelegen gebieden werden verscheept langer en beter houdbaar bleven dan de wijnen die bewaard werden in stenen kruiken.
Voor wijn zijn één Amerikaanse en twee Europese eikensoorten van belang:
1. Quercus alba, ook bekend als Amerikaanse eiken. Bevat meer uitgesproken aromas (o.a. vanille) en is adstringerender dan Europees eiken.
2. Quercus sessiflora, ook bekend als Franse eiken. Een bekend voorbeeld hiervan zijn Allier eiken die groeien op klei en kiezelrijke grond. Bevat minder tannines en meer aroma.
3. Quercus robur, ook bekend als Frans eiken. Een bekend voorbeeld hiervan zijn Limousin eiken die groeien op leisteen en graniet. Bevat meer tannines en minder aroma.
De kwaliteit en eigenschappen van het hout worden verder bepaald door diverse bewerkingen:
Splitsen en verzagen van de bomen.
Rijpen van het hout gedurende 2 of 3 jaar voor het verkrijgen van de optimale vochtigheidsgraad, reductie van tannineachtige stoffen en verhoging van een aantal aromatische stoffen. Het is ook mogelijk om het hout kunstmatig in ovens te laten “rijpen”, maar dat heeft als nadeel dat een aantal gunstige chemische veranderingen dan niet optreedt, waardoor het hout minder aromas en meer bittere componenten bevat.
Verhitting van het hout om een gebogen vorm te krijgen voor het maken van de fusten. Dit veroorzaakt chemische veranderingen die invloed hebben op de smaakontwikkeling van wijn.
De belangrijkste componenten uit het eikenhout die de structuur en de rijping van wijn beïnvloeden zijn:
- Lactonen: bestaan uit cis- en transisomeren. Ruiken op zich naar kokos, maar in wijn geven ze een eikensmaak. De cisisomeer geeft een aardse, kruidachtig smaak, terwijl de transisomeer iets kruidigs geeft.
- Vanille: vanille.
- Guaicol: rook, kruiden.
- Eugenol: kruidnagel.
- Furfural ontstaat door verhitting van het hout: caramel, boterbabbelaar, een vleugje amandel.
- Ellagitannines geven wijn een diepere kleur: tannines (adstingerend).
- Coumarines: bitter, zuur.
Nieuwe vaten geven hogere concentraties smaakcomponenten af dan oudere vaten.
Voor wijnmakers is het tegenwoordig mogelijk om de samenstelling van smaakcomponenten in vaten te laten analyseren, waardoor wijnen optimaal kunnen worden uitgebalanceerd. Er blijven echter nog een aanzienlijk aantal componenten over die niet bekend zijn, waardoor het gelukkig nog steeds mogelijk is dat wijnen hun eigen typische karakter krijgen.
De chemische interactie tussen wijn en eikenhout heeft dus belangrijke positieve effecten heeft op de smaak en structuur van vrijwel alle betere rode en een geringer aantal witte wijnen.
Voor het maken van een mooie wijn is de keuze van het hout net zo belangrijk als de keuze van de druiven. Wijn en hout zijn de basis voor een goed huwelijk.
De wijn van Vega Sicilia uit Ribera del Duero in Spanje is één van beste voorbeelden van de perfecte harmonie die zo tot stand kan komen.
Ies Stoel
Literatuur: Wine Science, Jamie Goode